Lo chef del Ristorante dell'Anno 2026 (Gambero Rosso): Michele Valotti
Di cosa parliamo
La sua Trattoria La Madia (Brione) e’ appena stata premiata da Gambero Rosso come “Ristorante dell’anno 2026” - un solo locale scelto in tutta Italia, con la motivazione “pura avanguardia e ricerca”. Ma Michele Valotti resta uno degli chef piu’ anti-etichette che ci siano: fermentazioni, koji e miso, erbe spontanee, e un’idea di cucina che lui stesso definisce “imperfetta, autentica, stimolante”.
In questa puntata al bancone parliamo di cosa significhi davvero fare ristorazione: la differenza tra il “cliente studente” e il “cliente professore”, perche’ il confronto (il “processo dialogico”) vale piu’ delle certezze, e perche’ una buona SALA e l’accoglienza contano piu’ della cucina. E poi una riflessione sul perche’ abbiamo perso i luoghi di aggregazione, dal bar sotto casa fino al McDonald che ha preso il posto delle vecchie osterie.
Nella seconda parte: che ruolo ha il vino alla Madia (spoiler: “come la musica, non deve essere protagonista”), il mondo degli abbinamenti analcolici (succhi, aceti, idrolati, bevande fermentate), l’idea di fare squadra tra ristoratori invece che guerra, e una provocazione su cos’e’ davvero la “tradizione” - perche’, come dice lui, “la tradizione e’ un cammino e non una posizione”. Tra mais, polenta, pellagra e la guerra dei dogmi sulla carbonara. 🍽️🍷
Capitoli
- 00:00 La cucina in 3 parole: imperfetta e autentica
- 04:13 Chi e’ Michele Valotti (La Madia)
- 04:48 Cliente studente vs cliente professore
- 05:42 Il “processo dialogico”: crescere confrontandosi
- 09:15 Sentirsi schiacciati dal non sapere (e la musica)
- 10:20 Quanto conta la sala
- 12:20 La Madia, un luogo caldo: accogliere prima di tutto
- 16:10 Si e’ persa l’accoglienza nella ristorazione?
- 17:13 Perche’ al bar paghi 3,50 una Coca-Cola
- 18:51 La fine dell’aggregazione: dal bar al McDonald
- 22:43 Le etichette nel vino (e in cucina)
- 23:11 Che ruolo ha il vino alla Madia? “Come la musica”
- 26:27 Gli abbinamenti analcolici: succhi, aceto, idrolati
- 30:16 Fare squadra: artigiano vs mentalita’ industriale
- 32:48 Cos’e’ davvero la “tradizione”?
- 35:12 Mais, polenta e pellagra: la provocazione
- 36:43 I dogmi in cucina: la guerra della carbonara
- 37:22 La Madia fra dieci anni
